Ich würde überlegen welche Dienste man benötigt (Infrastruktur mit AD, DNS,...), Exchange, Sharepoint, Branchensoftware.
-> 5 VM's (Sharepoint und SQL sollte man trennen).
Beispielsweise bei durchschnittlich 4GB Ram / VM = 20GB Ram = 2x Hyper-V Host mit je 24GB Ram oder 3 Hosts mit je 12 GB Ram.
Wenn man mehr Ram vorsieht für einzelne Maschinen einfach drauf rechnen.
CPU kann man vernachlässigen, wenn man aktuelle Maschinen nimmt, Disk kann man einfach berechnen.
+ 2 Physikalische Maschinen für AD und Backup (ggf. 3 für Security).