Naja was Kosten heute noch Platten im Server. ;)
Boot from SAN über FC habe ich schon ohne Probleme bei File Servern installiert und in Betrieb gesehen. Spricht also auch nichts dagegen, dies bei Hyper-V Hosts zu machen. Ich würde aber aus Erfahrungswerten, auch wenn diese größtenteils auf Boot from SAN über iSCSI beruhen, bei einem Hyper-V Host eher zu einem lokalen RAID1 mit zwei Platten greifen. :)