Das mit den LUNs erklärt sich wie folgt: Windows kennt zwei Filesysteme: NTFS und CSVFS (cluster shared volume filesystem). Ein NTFS-Volume darf nur einen Master haben, daher wird der erste Host, der die LUN mounten, das Filesystem sehen können. CSVFS ist aufgebohrtes NTFS, das um die Möglichkeit ergänzt wurde, dass mehrere Windows-Server auf das gleiche Volume gleichzeitig zugreifen. Voraussetzung dafür ist, dass sie in einem Cluster sind.
Alternative wäre SMB3. Wenn Dein SAN auch NAS kann, und dieses SMB3 kann, könntest Du die VMs in einer SMB3-Freigabe platzieren. Dann können auch ohne Cluster mehrere Hosts auf den gleichen Datenbestand zugreifen.
Hyper-V im AD sehe ich ähnlich wie @NorbertFe - die Tatsache, dass Domain Controller dort laufen, macht die Hyper-V- und Storage-Infrastruktur zu Tier 0, unabhängig von der Domänenmitgliedschaft. Wird das auf der ganzen Strecke respektiert, kann man das durchaus so fahren. Ist aber mit ESXi nicht anders.
P.S. Und ja, ich weiß, dass Windows noch ReFS und FAT kann