Wenn du so wenig wie möglich Downtime haben möchtest, dann solltest du die Migration wie bereits von dir beschrieben vorziehen.
Wenn du den Namen des alten Server beibehalten möchtest damit die Anwender nicht im Outlook den neuen Server angeben müssen, dann kannst aber auch ein Exchange Disaster Recovery durchführen.
How to Move Exchange Server 2003 to New Hardware and Keep the Same Server Name
Symantec Backup Exec System Recovery ist auch eine sehr gute Lösung, aber falls man noch keine Lizenz hat muss man für die Migration sich noch eine anschaffen.
Grüße,
Balthazor