Hallo Zeroconf,
ich würde, da du ja neu aufsetzen möchtest, in einem abgetrennten Netz zuerst den ersten W2k8 mit DC, DNS und DHCP aufsetzen. Im nächsten Schritt DNS & DHCP konfigurieren und die Benutzer ins AD pflegen und Updates installieren.
Sobald die Kiste fertig ist, setzt du den zweiten W2k8 mit Ex2010 auf, konfigurierst ihn soweit durch und installierst die Updates. Achte darauf, dass der Ex2010 noch keine Mails vom Provider erhält, dass würde ich später einrichten.
Jetzt GPOs, Scripte etc anpassen. Ich kann allerdings nicht sagen, ob man automatisiert Sicherheits- und Verteilergruppen verschieben kann, oder ob du de händisch anlegen musst. Wenn allerdings dein(e) Boss(e) der Meinung sind, dass die Büchse "verfrickelt" ist, solltest du dir Gedanken machen, ob es nicht sinnvoll ist, die Gruppen neu anzulegen und zu pflegen.
Nun kannst du - am besten nach Feierabend - von Client-PC zu Client-PC laufen, Profile und vor allem PST-Dateien sichern, die PCs aus der alten Domäne entfernen, den alten DC herabstufen und aus dem Netzwerk entfernen, bzw als Fileserver weiternutzen, den neuen einbinden und die Clients alle in die neue Domäne einbinden. Vorher natürlich den Mailserver vom Netz trennen um mit dem neuen DC auch den Ex2010 in Betrieb zu nehmen.
Jetzt Outlook konfigurieren, die PST-Dateien einpflegen und die Verbindung zum Provider herstellen.
Hoffe, ich habe alles bedacht :)