Warum nicht XenServer? Ist gratis und hat die bessere Performance für XenApp.
Die Leistung ist von der Hardware sehr abhängig. Auch wenn VMWare oder XenServer dazwischen kommt - oder gerade dann!
Die neuen E5520 und höher CPU von INTEL (Nehalem) haben eine Leistung die ca. das 4 - 6 fache eines Dual-Core erziehlt.
Wie auch immer, meine Erfahrungen mit VMWare resp. generell auch bei Physisch:
32bit Windows2003
10 - 15 User pro CPU, max. 25 User pro VM, Max. 3 GB RAM (ein 32bit System kann eh nicht richtig mehr als 3GB verwenden)
Dann immer eine zusätzliche VM als Reserver, damit auch mal Wartung gemacht werden kann.
64bit W2008
30 User pro CPU, 50 - 80 User pro Server, max. 8 - 10 GB RAM
Da nur Office eingesetzt wird, kann die Zahl noch etwas nach oben angehoben werden.
Hoffentlich hilft Dir dies.