Die Doku von MS findest du hier: Download Migrate to Windows SBS 2011 Standard from Windows SBS 2003 from Official Microsoft Download Center
Sehr ausführlich und absolut empfehlenswert!
Weitere gute Tipps & Info's findest du hier: Howto: Ablösung eines Windows Small Business Server 2003 inkl. Exchange-Migration « Technikblog
Abgesehen davon, bietet der SBS2011 von Haus aus fast alles um die Migration relativ einfach durchzuführen. Der fragt dich schon bei der Installation danach.
Antwortdatei erstellen. SBS 2003 vorbereiten (Updates Server+Exchange, 21 Tage Patch, AD anheben mit domprep)
Das hier solltest du ebendalls lesen: http://support.microsoft.com/kb/2578426/de (KB939820)
Das Teil bekommst du nur auf Anforderung, also rechtzeitg drum kümmern.
Small Business Server 2003 Migration Update 943494 Released - The Windows Server Essentials and Small Business Server Blog - Site Home - TechNet Blogs
Viel Erfolg!
EDIT:
Denk dran, das deine User sich ersteinmal an dem neuen Server anmelden müssen, bevor den alten aus der Domäne nimmst. Sonst darfst du ein wenig nacharbeiten...;)