Kla:
Du hast deine "Haupt-Domain" bei Strato in einem Paket. Das kleinste Paket was du nehmen musst für Exchange ist: PowerWeb Starter.
Dann legst du auf der Hauptdomain z.B. test-domain.de die beiden MX Einträge an. (Irgendwo unter domainverwaltung).
Dann legst du dir die passenden subdomains an z.B. mail.test-domain.de. und dort kannst du auch unter "DNS Einstellungen" den A-Record auf deine IP setzen. So wie ich das verstanden habe, kann man hier auch Dyndns verwenden, das müssen die aber extra freischalten.
Falls noch fragen sind, frag einfach aber ich bin wirklich kein Exchange experte :D
Edit:
Du kannst bei Strato auch einen Backupserver einrichten, dieser wird dann von Strato selber benutzt, falls dein Exchange ausfällt. Hier werden dann deine Mails ab 4h Ausfall zwischengespeichert.
Es Empfiehlt sich hier die wichtigsten Email Postfächer anzulegen, da du sonst alles auseinander friemeln musst. Am besten von der GL und weiteren wichtigen Personen so ein Postfach als "Fallback" einrichten