Ich kenne das Prinzip von Linux (rsync, rsnapshot, Hardlinks) - Alle Fullbackups zeigen auf die selben Blöcke...
Mit Windows Server Backup kann man anscheinend keine gemappten Laufwerke sichern, das wäre aber wichtig!
Mir schwebt folgendes vor:
Ich lege auf dem Quell Server einen User an, und gebe ihm nur Lese-Rechte auf das zu sicherde freigegebene Verzeichnis.
Am Backupserver reichte ich einen Job ein der mit den Nur-Lese-Rechten die Daten über UNC abholt.
Wenn den zweiten Server jemand hackt, dann kann er nur die Sicherungen vernichten, nicht aber die Quelldaten - da er nur leserecht hat. Oder aber der Quell Server wird gehackt, dann bleibt die Sicherung heil.
Aber wie gesagt, über UNCs scheint Windows Server Backup nicht sichern zu können.