Moin,
um es einfach noch mal klar zu sagen: Es ist ziemlich egal, in welcher Sprache der Server installiert ist. Die Sprache, mit der der User arbeitet, wird durch den Client bestimmt: Deutscher Client (Outlook, OWA ...), deutsche Oberfläche. Gleiches gilt für die Admintools.
Dass das Setup auf Englisch umschaltet, liegt an dem englischen Windows darunter:
To achieve a fully localized experience with Exchange Server 2007, you must install the language-specific version of Microsoft Windows Server 2003, and then install the same language version of Exchange 2007. For example, if French is the selected language for Exchange Server 2007, a French version of Windows Server 2003 must be installed as the operating system.
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Language Support for Administrators
Dasselbe dürfte für Windows Server 2008 ebenfalls gelten.
Gruß, Nils