Installieren darfst du soviele wie du willst wenn du genug Lizenzen hast ;-)
Ich versteh aber deine Frage nicht so ganz... Die Exchange CAL's dienen nur dem Zugriff auf den Exchange und nicht irgendwelchen Betriebssystemen oder Office Anwendungen...
Für die brauchst du selbstverständlich noch jeweils separate Lizenzen.
du brauchst je 75 Windows XP Lizenzen, 75 Office Lizenzen, 75 Exchange CAL's (pro Gerät oder User) und 75 Windows Server CAL's (pro Gerät oder User wenn es Pro Server sind, dann brauchst du für jeden Server extra 75 CAL's / sollten aber wohl schon vorhanden sein).